Plats OBLIGATOIRE pour le CAP Cuisine

Potages :

  - St Germain

  - Julienne d’Arbois

  - Cultivateur
                                
  - Velouté Dubarry

  - Soupe à l’oignon

  - Soupe de poisson

Hors d'oeuvre:

Froid:

  - macédoine de légumes
  - lègumes à la Grec

Complementaire: - légumes varier
                         - salade niçoise

Chaud:

  - quiche lorraine
  - allumette au fromage

Complementaire: - gnocci à la parisienne
                                     à la romaine
                         - saucisson en brioche
                         - soufflé au fromage
                         - spaghetti bolognaise

Préparations à base d'oeuf:

  - oeuf mollets florentine
  - oeuf en gelée
  - oeuf cocotte à la crème
  - oeuf brouilles portugaise
  - omelettes au fines hebes

Complementaire: - oeuf farci chinay
                         - omelettes plates espagnoles

Poissons:

  - tronçons de turbot, sauce hollandaise
  - filet de sole sauce bonne femme
  - sole grillée au beurre d'anchois
  - sole- merlan frit au citron
  - sole ou truite meunière

Complementaire: - filet de sole diépoise
                         - filet de barbue Dugléré
                         - sole colbert
                         - moule marinière

Viande:

  - contre filet rôti- jardinière de lègumes
  - carré d'agneau primeur
  - steak grillé béarnaise
  - tournedos sauté chatelaine
  - côte de porc charcutière- purée
  - escalope de veau viennoise
  - carré de veau poêlée choisi
  - estouffade de boeuf bourguignonne
  - veau maringo
  - navarin au pommes

Complementaire: - cote de boeuf ou entrecôte - pomme croquette-                                                    sauce bordelaise
                         - steak au poivre
                         - escalope ou cote de veau à la crème
                         - medaillon de veau duroc
                         - escalope de veau milanaise
                         - blanquette de veau à l'ancienne
                         - estouffade de boeuf provencale
                         - navarin printanier
                         - pièce de boeuf braisé bourgeoise
                         - foie de veau à l'anglaise
                         - rognon sauté aux champignons et madère
 
Volailles

  - cannettons aux navets
  - poularde poché - sauce suprême
  - poulet sauté chasseur
  - curry de volaille - riz madras
  - fricassé de volaille à l'ancienne
  - poulet grillé à l'américaine
  - cannettons à l'orange
  - poulet rôti

Légumes

  - Pommes de terre: - à l'anglaise
                              - pomme purée
                              - parmentier
                              - pomme croquette
                              - pomme sauté à cru
                              - pomme noisette
  - cuisson du riz pilaf
  - cuisson des légumes glacés
  - cuisson des champigons et fond d'artichaud dans un blanc
  - cuisson des légumes à l'anglaise (haricots verts, épinards, asperges)
  - cuisson des légumes braisé (fenouil, endives)

Desserts:

  - crème renversé caramel
  - crepe au sucre

Complementaire: - île flotante caramel
                         - beignet aux pommes
                         - crepe fourée

Pâtisserie:

  - génoise - crème anglaise
  - choux chantilly
  - tarte aux pommes
  - tarte feuilleté aux fruits

Complementaire: - moka
                         - choux à la crème ou éclair
                         - tarte alsacienne
                         - salade de fruits